Óleo de Oliva (Azeite)

O Óleo de Oliva como Parte da História da Civilização

A oliveira é uma das plantas mais antigas conhecidas pela humanidade. Fósseis de ancestrais de oliveiras de 20 milhões de anos foram encontrados na Itália. Os primeiros cultivos de oliveiras, porém, são mais recentes. Tiveram início por volta do ano 5000 antes de Cristo, na região mais oriental do mediterrâneo. Com o passar do tempo, seu cultivo se espalhou de Creta para a Palestina, Israel, Síria, Turquia, Cyprus e Egito. Até o ano de 1500 AC a Grécia era a área de maior cultivo. Com a expansão das colônias Gregas, o cultivo de oliveiras chegou à Itália, Norte da África e, posteriormente, Sul da França.

Devido a sua grande força, que suplantava condições adversas de clima e solo, as oliveiras eram tidas como imortais. Símbolo de abundância e glória foram protegidas por Reis que impunham leis de plantio e proteção. Os Romanos tinha regras de plantio para toda a região mediterrânea. Os hebreus tinham leis de conservação e segurança, tendo o Rei Davi, soldados que guardavam especialmente os campos de oliveiras.

A importância das oliveiras na Antigüidade ficou bem caracterizada na sociedade Helênica. Foi determinado que aquele indivíduo que cortasse uma oliveira era condenado à morte ou ao exílio. O óleo de oliva foi chamado por Homero de ouro líquido, e era corrente a crença de que o óleo concedia força e juventude, sendo muito mais que um alimento. Era utilizado como medicamento e cosmético, produzia fascinação e era tido como fonte de bem estar e poder, tanto que os atletas gregos o passavam sobre o corpo num ritual místico, antecedendo às competições.

O óleo de oliva, antes de ser usado como alimento ou bálsamo, foi usado em cerimônias religiosas na Ilha de Creta. Os hebreus o colocavam no castiçal de sete taças, no templo em Jerusalém, e o usavam também na unção dos Reis de Israel. Muitas religiões tradicionais utilizaram, e ainda utilizam, o óleo de oliva em seus ritos, bênçãos, unções e sacramentos.

Mas foi, sem dúvida, como o mais puro dos alimentos que o óleo de oliva se consagrou por todo o mediterrâneo. A oliveira atravessou milênios de história como símbolo de glória, purificação e paz. Seu óleo mágico chegou ao nosso tempo e continua sendo fonte de saúde e vida longa.

Por que o óleo de oliva faz bem à saúde?

Os benefícios à saúde produzidos pelo óleo de oliva se devem, basicamente, às substâncias que contém. A sua alta quantidade de gordura monoinsaturada reduz o LDL (mau colesterol) e, ao contrário do que ocorre com a gordura saturada de origem animal, não é transformada em colesterol. Dessa forma, o consumo regular de óleo de oliva reduz a possibilidade da formação de placas de ateroma na parede dos vasos sangüíneos. Isto, por sua vez, leva a um menor risco de doença cardíaca como enfarte do miocárdio, e também de acidentes vasculares cerebrais (derrame).

Além da gordura monoinsaturada, com todos os seus benefícios, o óleo de oliva é rico em polifenóis (substâncias químicas vegetais que são potentes anti-oxidantes). Ao prevenir as oxidações biológicas, os polifenóis reduzem a formação de radicais livres. Estes, através do dano celular que produzem, são os grandes vilões do envelhecimento e das doenças crônico-degenerativas, como o câncer.

A dieta do mediterrâneo apresentada neste livro tem como um de seus pilares o óleo de oliva. O alto consumo de óleo de oliva pelos povos da região mediterrânea é um dos aspectos apontados por vários estudos científicos recentemente divulgados, como elemento importante do hábito alimentar destes povos que lhes confere melhor saúde, menos enfarte, menos câncer e vida mais longa.

Como é produzido o óleo de oliva e como isto pode influenciar sua qualidade?

O óleo de oliva, ou azeite, é um óleo extraído da fruta da oliveira (Olea europaea L.), a azeitona.

O método tradicional de obtenção do óleo, que é ainda usado em muitas regiões, consiste no esmagamento das azeitonas que foram previamente picadas e amassadas. A pressão aplicada à pasta de azeitonas separa os líquidos, o óleo e a água contida no vegetal, do material sólido. O óleo e a água são então separados por decantação. No processo moderno de obtenção do óleo, são utilizadas grandes centrífugas que fazem a separação do óleo. Nesta forma de extração, a pasta de azeitona fica de 30 a 40 minutos sendo mexida (processo tecnicamente chamado de malaxar), o que permite que as pequenas gotas de óleo se agrupem. Nesta fase é adicionada água à mistura a fim de dar melhor formação à pasta. Isto produz uma desvantagem importante em relação às qualidades benéficas do óleo, pois isto reduz a quantidade de antioxidantes, que são ?lavados? por esta água.

Ambos os métodos de extração do óleo de oliva são efetivos e, se bem aplicados, podem produzir óleos de boa qualidade, desde que as azeitonas sejam de boa qualidade.

Um dos pontos críticos que determina as qualidades superiores de um óleo de oliva é a temperatura de extração. Já está razoavelmente difundido entre os consumidores de óleo de oliva de que os melhores óleos são os extraídos à primeira pressão a frio. Isto é verdade. Se uma alta temperatura é aplicada durante o processamento da pasta e da extração do óleo, haverá uma maior volatilização dos componentes, o que traz como conseqüências uma diminuição do aroma e uma maior taxa de oxidação do óleo, reduzindo os polifenóis, as vitaminas e outros anti-oxidantes. Ou seja, teremos um óleo de baixa qualidade e o que é o pior, sem boa parte dos benefícios à saúde produzidos por um bom óleo de oliva. O problema é que a elevação da temperatura aumenta muito o rendimento da extração. Muito mais óleo é obtido de menos azeitonas (logo, muito maior é o rendimento do negócio).

Para controlar a qualidade da produção dos seus óleos, a Comunidade Européia regulamentou o processo de extração. O artigo 5 da regulamentação 1019 de 2002, determina que, para usar a denominação ?Primeira extração a frio? ou ?Extração a frio?, o produtor deve provar que a pasta foi malaxada e o óleo extraído a uma temperatura não superior a 27° C. Esta regulamentação só se aplica a óleos engarrafados na Comunidade Européia. Assim, nós consumidores, não temos garantias ao comprar, sempre por maior preço, óleo de "Primeira extração a frio" de outras origens.

O grande aumento do consumo de óleo de oliva verificado nos últimos anos, muito devido à ampla divulgação das comprovações científicas de suas propriedades medicinais, pode trazer problemas à qualidade do produto, já que o aumento da demanda força os produtores a aumentar suas produções.

Há no óleo de oliva, assim como em outros produtos, uma relação entre a qualidade e o preço. Um óleo de oliva produzido de azeitonas cultivadas em grandes campos irrigados, colhidas através do chacoalhamento, por grandes máquinas, dos troncos de oliveiras, com frutos já maduros, que por isso caem com mais facilidade, será um óleo mais barato. Essas azeitonas são produzidas principalmente para mesa (conservas), as que não têm bom aspecto vão para a extração (azeitonas não muito maduras produzem óleos de melhor qualidade, não são utilizadas em conservas e são mais difíceis de colher). Estas azeitonas são então processadas a uma alta temperatura a fim de produzir um maior rendimento. Este óleo, ainda que com uma acidez dentro de padrões aceitáveis, pode ser misturado a óleos de oliva de fornecedores de outras origens. Muitas vezes a mistura recebe a companhia de um óleo que nem de oliva é. Este óleo poderá ser vendido como óleo virgem de oliva a um custo mais baixo. Baixa também é sua qualidade e, principalmente, o conteúdo das substâncias benéficas à saúde.

Classificação e qualidade dos óleos de oliva

A primeira classificação dos óleos de oliva se faz em dois grandes grupos: virgens e refinados. Os óleos de oliva virgens são os produzidos a partir de processos físicos, sem nenhum tratamento químico. Os óleos de oliva refinados sofrem tratamento químico (geralmente solventes) para neutralizar o gosto muito intenso e o conteúdo ácido.

• Extra-virgem: como vimos é o óleo de oliva obtido da primeira pressão, com acidez não superior a 0,8%.
• Virgem: óleo de oliva extraído por meio físico (pode ser com temperatura de extração elevada), acidez menor que 2%.
• Óleo de Oliva: é uma mistura de óleo de oliva virgem e óleo de oliva refinado. Acidez de no máximo 1%.

Algumas outras denominações têm surgido no mercado. Uma delas é Óleo de Oliva Light. Não tem nada a ver com a quantidade de calorias, que é igual a qualquer óleo, e sim com a cor, que é muito clara. E é clara porque é refinado. Como vimos, não é o de melhor qualidade.

O produtor de um bom óleo de oliva deve estar atento aos seus principais inimigos: o tempo decorrido entre a colheita da azeitona e a extração do óleo, a idade do óleo, o calor, a luz e o ar. As azeitonas colhidas devem ser prensadas dentro de 24 horas. A oxidação das azeitonas inicia imediatamente após a colheita e esta oxidação irá prejudicar a qualidade do óleo. O passar do tempo também aumenta a atividade das enzimas da fruta que degradam o óleo, aumentando sua acidez. O processo de extração deve ser selado para impedir o contato da pasta com oxigênio adicional, o que aumenta muito o nível de acidez.

Depois de concluída a extração, o óleo deve ser estocado em silos de aço, ao abrigo da luz e calor, selados e com um sistema de bombeamento de oxigênio. Com o tempo os óleos vão perdendo suas características. Óleos com mais de um ano já não são mais os mesmos. O produtor de bons óleos de oliva deixará os óleos descansando, após sua extração, por um período não superior a um mês, logo engarrafando-o.Este frescor e baixa sedimentação propiciará uma maior preservação dos polifenóis.

Para você tirar o maior proveito da Dieta do Mediterrâneo não dispense o óleo de oliva de sua lista de alimentos. Como superar o alto custo? Pesquise, procure, barganhe, substitua outros produtos que você compraria e não são tão saudáveis e gostosos, mas não deixe de usar. Você estará comprando um excelente alimento de gosto e aroma marcantes e que, além de tudo, estará colaborando com a sua saúde e bem-estar.

Antes de concluir, dois lembretes importantes:

Ao elevar-se a temperatura do óleo de oliva (e qualquer outro óleo) durante uma fritura, por exemplo, ele sofre uma transformação química que o torna saturado, perdendo a sua proteção à saúde.

Então, nunca frite-o.

Uma colher de sopa de óleo de oliva contém 120 calorias. Não deixe de consumi-lo por causa disto. Ingira bastante óleo de oliva fazendo uma substituição de calorias menos saudáveis.